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Grundsätzliches zur
Wagyuvermarktung
Aktuell: Derzeit arbeiten große Verbände an Wagyu -
Vermarktungskonzepten. Früher oder später können Sie Ihre
Wagyu Mast- / Schlachttiere auch dort zur Vermarktung anmelden.
Vorausschauend handeln: Mit Tragezeit benötigen Wagyu-Rinder
ca. 3 Jahre bis zur Schlachtreife. Für Fullblood
(reinrassige) Wagyu´s bekommt man erheblich mehr als für
Kreuzungen.
Für Selbstvermarkter:
Am Ende
interessiert die Frage, was ist das Fleisch Wert und zu
welchem Preis kann man es verkaufen?
Wer die
Wagyu-Fleischproduktion kalkuliert, muss sich in der
„Metzgerkalkulation“ einigermaßen auskennen.
Das beginnt mit der Schlachtung geht über die Zerlegung bis
zum Ansprechen der richtigen Kunden.
Unterstellt man hier für einen ausgewachsenen Bullen/ Ochsen
58 % Ausschlachtung (spezielle Fleischrinderrassen wie
Charolais erreichen sogar 62 %), dann bringt ein Bulle von
750 kg Lebendgewicht etwa 435 kg Schlachtgewicht. Abzüglich
etwa 16% Knochen und 5 % Fett bleiben rund 340 kg Fleisch.
Davon sollten möglichst
viele gute Teilstücke teuer verkauft werden. Entscheidend
ist die Grob- und vor allem aber die Feinzerlegung, sie
entscheidet über die Verwertung im Detail. Wie immer sind am
einfachsten uns schnellsten Filet und Roastbeef zu
verkaufen, obwohl bei Wagyu die Preise bis zum achtfachen
höher sind als bei „normalem Rindfleisch“. Aber selbst wenn
man mit weniger rechnet, kommen ganz erhebliche Werte
zusammen.
Entscheidend wird sein, wie gut die Verwertung der weniger
wertvollen Teilstücke und der sonst nur als Suppenfleisch
oder „Hackfleisch“ verkauften Teilstücke ist. Wenn es z.B.
gelingt, die Brust, statt als Suppenfleisch als Steaks zu
vermarkten, lassen sich ganz erhebliche Zusatzgewinne
realisieren. Das gleiche gilt für die Vorderkeulen. Sie
geschickt zu zerlegen und ins Geld zu bringen, ist die hohe
Kunst des „Metzgers“.
Entscheidend ist auch die Frage der Marmorierung des
sogenannten „Marblinggrades“. Unterstellt man hier einmal
vorsichtiger Weise einen Grad von 4 ( in der Skala von1 bis
12), so kommt man über die Fleischverwertung auf bis zu
9.000 € pro Wagyuochsen. Wahrlich nicht nur für Landwirte
ein Grund in das spekulative Geschäft einzusteigen. Dem
gegenüber bringt der gute Fleckviehbulle für den Mäster
lediglich 1.700 oder 1.800 € und bei der Direktvermarktung
etwa 2.500 €.
Allerdings, man muss genügend Käufer finden, so dass diese
Rechnung weder für jeden, noch zu jeder Zeit und auch nicht
für eine große Anzahl von Schlachttiere gelten.
Genau hier trennt sich die „Spreu vom Weizen“. Es wird
darauf ankommen, sich durch ein konstantes Angebot und
allzeit gute Qualität einen guten Namen zu schaffen, um in
Spitzenzeiten wie zum Beispiel Ostern, Weihnachten usw. und
an Spitzenrestaurants weit über dem Durchschnitt liegende
Preise zu erzielen. Dabei sind die hier unterstellten Preise
keinesfalls übertrieben, - in der Literatur und im Internet
veröffentlichte Preise einiger Großhändler
„Fleischjuweliere“ sind weitaus höher.
Quelle: Dr. Theo Göbbel
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